【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料:水發燕菜100克。配料:鴿蛋10個,金銀火腿絲2根,冬菇絲2根,冬筍絲3根。調料:三套湯1250克,料酒50克,精鹽2.5克,堿粉0.5克。

【制作方法】取酒盅10個,里面抹上油,每個酒盅打入一個鴿蛋,上籠蒸熟取出放入碗內,沖入溫水漂凈油膩,放進缽鹽內備用。將燕菜用溫水漂洗干凈放入容器內加堿粉,沖入開水,待泡發后剔去雜質,用開水沖凈堿味,控凈水分,再用熱三套湯浸泡兩次,潷去湯汁,放入盛有鴿蛋的缽肇中,再將火腿絲、冬菇絲、冬筍絲整齊相間地擺在上面,放在籠內保持一定溫度待用。炒勺置火眼上,加入三套湯、料酒、精鹽.湯煮開后打去浮沫,將燕菜從籠內取出,把湯從四周(保持原樣)沖人缽籃內即成。

[保健作用】瓊漿燕菜亦名“清湯燕菜”或“鴿蛋燕菜”。相傳乾隆皇帝來曲阜祭孔時,宴中奉上此菜,乾隆見其湯如鏡,汲其湯如瓊漿玉液,品其味,清鮮盈口,贊嘆不已。乘興賜曰:真乃瓊漿一般。"瓊漿燕菜”遂得名。

菜中的主料燕菜,就是燕窩,歷來被視為席中珍品,為上八珍之一。其詳細養生保健作用見“什錦燕菜"菜品中。

菜中的配料鴿蛋外形勻稱,表面光潔細膩,白里透粉。鴿蛋有光蛋(無精蛋)、鮮鴿蛋、種鴿蛋之分。光蛋是指經過幾天孵化后確定未授精不能孵出小鴿仔的蛋;鮮鴿蛋是新鮮的鴿蛋,大多是經雙鴿配對產的鴿蛋;種鴿蛋是指可用于孵化出幼鴿的鴿蛋,即受過精的鴿蛋。種蛋價格一般最貴,光蛋的價格會相對便宜。

中醫認為，鴿蛋味甘、咸，性平。具有補肝腎、益精氣、豐肌膚、助陽提神、解瘡毒的功效。主要用于腎虛所致的腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠、陽痿早泄、營養不良等證。《隨息居飲食譜》介紹鴿蛋時說:“甘,平,清熱,解毒,補腎益身。”《本經逢原》說鴿蛋“久患虛羸者,食之有益”。

在麻疹流行期間，讓小兒每日食兩枚煮熟的鴿蛋,既可預防麻疹又有解毒功效。《隨息居飲食譜》記載:“卵能稀痘,食品珍之。”

有貧血、月經不調、氣血不足的女性常吃鴿蛋,不但有關顏滑膚作用,還可能治愈疾病,會使人精力旺盛,容光煥發,皮膚艷麗。

現代研究認為,鴿蛋含有大量優質蛋白質及少量脂肪、并含少量糖分以及磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B、維生素D等營養成分,易于消化吸收。常吃可預防兒童麻疹,增強皮膚彈性,改善血液循環。

鴿蛋的常用養生保健驗方如下:

①用于腎虛或心腎不足所致的腰膝酸軟,疲乏無力,心悸失眠。可用鴿蛋2個,龍眼肉10克,枸杞子15克,加冰糖蒸熟服用,每日一次。

②用于預防麻疹:鴿蛋2個,煮熟食用,連服3-5天。

③用于腎虛或心腎不足所致的腰腿酸軟、遺精、頭暈、心悸、眼花、失眠等癥。可用鴿蛋2個，煮熟去皮,加入龍眼肉、枸杞子各15克,五味子10克(或冬蟲草10克),隔水蒸熟,加糖調味食用。

④燕窩鴿蛋湯:熱油鍋下料酒6克，加入雞湯250克和鹽少許，煮沸后，放入經泡發的燕窩30克燙一分鐘后撈出，煮熟去殼的鴿蛋24只擺在燕窩的四周，熟瘦火腿絲6克放上面，加入湯煮沸即可食用。有補脾益胃,補腎生血的作用。適用于手足軟弱，腰酸,頭昏等腎虛患者食用。健康人食之更能提神醒腦,消除疲勞,防病強身。

⑤益氣養陰止咳湯:枸杞子10克,龍眼肉10克,制黃精10克,鴿蛋4個,冰糖50克。將枸杞子、龍眼肉、黃精洗凈切碎;冰糖砸碎裝在碗內。鍋置火眼上注入清水約800毫升,放入前3味同煮沸15分鐘,再把鴿蛋打破逐個下人鍋內,同時將冰糖屑下入鍋中同煮至熟即成。空腹服用,每日1次,連服7日。適用于肺燥咳嗽、氣血虛衰、智力減退等癥,也可作為老年體衰者之膳食。

菜中的配料金銀火腿絲是用火腿切制而成。火腿性溫,味甘,咸。含有優質蛋白、膳食纖維、膽固醇、脂肪、維生素C、維生素A、胡蘿卜素、維生素B,、煙酸、多種微量元素(鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、磷)、氨基酸等營養成分。火腿既可以補充鐵元素,又可以促進鐵的吸收,可以起到補血,改善貧血的功效;還含有多種氨基酸,可以為人體生長發育補充營養;含有多種礦物質,有助于兒童及老年人補鈣,強壯骨骼;還可以開胃健脾,促進食欲。其詳細的營養價值及保健作用見“蜜汁火腿”菜品中。

菜中的配料冬菇絲就是香菇絲,其性味甘平,歸肝、腎和胃經。具有扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣、解毒、抗腫瘤的作用。適用于氣血虧虛、不耐勞作等患者的養生保健,詳見“魚唇扒魚皮”菜品中。

菜中的配料冬筍絲即竹筍絲,性質偏寒,具有開胃健脾,促進消化、增強食欲的作用。其詳細養生保健作用見“什錦燕菜”菜品中。

總之,此菜以燕菜為主料,配以鴿蛋、金銀火腿絲、冬菇絲、冬筍絲,再加上孔府菜的常用調料三套湯調制,其湯如鏡,如瓊漿玉液,清鮮盈口,營養豐富。是一道上等的養生保健湯菜。

【注意事項】鴿蛋大補,且具有發性,內熱之人不宜食用;肝火旺盛的人也不宜食用;食用時最好不要與其他熱性食物同食,兩種熱性食物一起食用,會增加上火的概率;不要過多食用，因其蛋黃含有較多的膽固醇，過多食用會導致高膽固醇血癥，進而形成高血壓、冠心病等疾患。

                                                   （供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲）