【菜品來源】《中國孔府菜譜》。

【主要原料】主料:水發(fā)燕菜75克。配料:水發(fā)冬筍50克,水發(fā)鹽筍50克,水發(fā)香菇50克,火腿50克,白煮雞脯100克。調(diào)料:精鹽2克,料酒25克,高湯500克,三套湯750克,堿粉0.25克。

【制作方法】勺內(nèi)加水置火眼上,水開后將冬筍、鹽筍、香菇分別汆過撈出。將鹽筍25克撕成28根細條,鹽筍、冬筍、香菇、火腿、雞脯均切成長5厘米的細絲備用。將燕菜放入碗內(nèi),加堿粉沖入開水,浸泡泡發(fā)后,剔去雜質(zhì),用開水沖凈堿味,撕開放入碗內(nèi)。鹽筍細條兩根鋪在案上(中間保持一定距離),把燕菜、冬筍絲、鹽筍絲、火腿絲、香菇絲整齊地橫擺在鹽筍條上面,將筍條兩頭系好,共制14捆,再將兩頭修整一下,整齊地放入盤內(nèi),用熱高湯投過兩次,潷凈湯汁,推入瓷藍內(nèi)。炒勺置火眼上，加入三套湯、料酒、精鹽,開后打去浮沫,沖入瓷?內(nèi)即成。

【保健作用】“什錦燕菜”在孔府喜慶大典中多次登席不衰。此菜色澤絢麗,造型典雅,湯清味鮮,營養(yǎng)豐富,盛于圓形瓷藍中,藍上有蓋,藍外繪有花鳥字畫,詩意盎然,賞心悅目,是孔府歡宴賓客特有的大件菜之一。

菜中的主料燕窩,含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、維生素D、維生素E、多種氨基酸,能增補嬰幼兒和兒童先天不足、增長智慧、增強思維。脂肪的含量比較低,也非常適合于中老年人食用。

中醫(yī)認為,燕窩味甘、咸,性平,歸肺、胃、腎三經(jīng)。功能滋陰潤燥,為常用的藥食兩用之品。《隨息居飲食譜》記載:“甘平。養(yǎng)胃液,滋肺陰,潤燥澤枯,生津益血，止虛嗽、虛痢,理虛膈、虛痰。病后諸虛,尤為妙品。”作用如下:

能滋陰潤燥、補肺養(yǎng)陰:用于肺虛之哮喘、氣促、久咳、痰中帶血、咯血、咯血、支氣管炎、出汗、潮熱等癥。《本草理新》謂:“燕窩治肺火旺,咳嗽痰多,氣虛咳喘,失血勞傷。”《本草再新》謂:“燕窩大補元氣,潤肺滋陰。治虛勞咳嗽,咯血,吐血,引火歸原，潤腸開胃。”《本草從新》認為:“燕窩,大養(yǎng)肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調(diào)理虛損癆瘵之圣藥,一切病之由于肺虛,不能清肅下行者,用此皆可治之。”

能滋養(yǎng)胃陰、補虛養(yǎng)胃、止胃寒性嘔吐:用于胃陰虛引起之反胃、惡心、腹脹、便秘等癥。《本經(jīng)逢原》云:“燕窩能使金水相生,腎氣滋于肺,而胃氣亦得以安,食品中之最馴良者。惜乎本草不收,方書罕用,今人以之調(diào)補虛勞,咳吐紅痰,每兼冰糖煮食,往往獲效。然唯病勢初淺者為宜,若陰火方盛,血逆上奔,雖用無濟,以其幽柔無剛毅之力耳。”

能滋陰調(diào)中:凡病后虛弱、癆傷、中氣虧損、氣虛、脾虛之多汗、小便頻繁、夜尿,均可食用燕窩進補調(diào)和。《醫(yī)林纂要·藥性》云:“甘能和脾,養(yǎng)肺,緩肝;咸能補心,活血，瀉腎.除熱;其膠黏之性,尤能滋涸竭而化痰涎。又經(jīng)海燕銜吐,有精液聚焉.神志注焉,故能大補虛勞。”

孕婦在妊娠期間,產(chǎn)前產(chǎn)后進食,則有安胎、補胎、調(diào)養(yǎng)之功效。

能增津液，抑制和抗衡食管癌、咽喉癌、胃癌、肝癌、直腸癌等。

能改善放、化療引起的后遺癥,如咽干、咽痛、腫脹、便秘、聲嘶、作嘔等。

菜中的配料冬筍是用冬季的竹筍尖干制而成,鹽筍是用冬季或春季的竹筍尖經(jīng)煮制、鹽腌加工而成。竹筍嫩尖營養(yǎng)價值豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B、維生素C等營養(yǎng)成分。還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等人體必需氨基酸,是一種低糖、低脂肪、多纖維食品。

中醫(yī)認為,筍尖性質(zhì)偏寒,具有開胃健脾、促進消化,增強食欲的作用,可用于治療消化不良。《隨息居飲食譜》記載其:"甘涼。舒郁,降濁升清,開膈消痰。”能寬胸利膈,通腸排便,促進胃腸蠕動,降低腸內(nèi)壓力,減少糞便黏度,使糞便變軟利于排出,用于治療便秘,預防腸癌。竹筍具有低糖、低脂的特點,富含植物纖維,可降低體內(nèi)多余脂肪,消痰化瘀滯,適宜于高血壓、高血脂、高血糖等證的養(yǎng)生保健。竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,有助于增強機體的免疫功能,提高防病抗病能力。

菜中的配料水發(fā)香菇,又稱冬菇,各地的叫法不同。中醫(yī)認為,香菇性味甘平,歸肝、腎和胃經(jīng)。具有扶正補虛、健脾開胃、祛風透疹、化痰理氣、解毒、抗腫瘤的作用。對氣血虧虛、不耐勞作等比較適宜。香菇更多的養(yǎng)生保健作用見“魚唇扒魚皮”菜品中。

菜中的配料白煮雞脯,就是用水煮熟的雞脯肉。其詳細養(yǎng)生保健作用見“陽關三疊"菜品中。

菜中的配料火腿多采用金華火腿,其更多的養(yǎng)生保健作用見“蜜汁火腿”菜品中。菜中的高湯,是以清水煮雞,鴨、肘子熬制而成。取二雞、二鴨、一肘,文火共燉之。待出味,撈出雞、鴨、肘子,僅留下湯汁。然后,取兩個完整去皮的鮮雞胸肉,淺剁后放人湯中吸取肉類中的雜質(zhì),再取出;復又將去皮的雞腿肉粗剁后,再吸取一遍雜質(zhì)后取出,而雞的鮮味也留在湯里了。最后,取一張竹紙在湯之表面吸去肥油,高湯的制作也就完成了。

高湯是制作孔府菜的常用配湯,對孔府菜的鮮香味醇,能起到顯著的作用。高湯的營養(yǎng)比較豐富,綜合了雞、鴨、肘子的部分營養(yǎng),具有鮮香濃郁而不膩的特點,是制作多種菜肴時的常用材料。

菜中的調(diào)料三套湯是本菜提鮮的關鍵。三套湯是以雞、鴨,豬肘三種食材調(diào)制而成的湯,故稱為“三套湯”。是制作孔府菜常用的配湯,營養(yǎng)豐富,對孔府菜的鮮香味醇,能起到顯著的作用。三套湯的制作方法如下:

原料:肥鴨3只,肥母雞3只,豬后肘3只,母雞腿肉500克,雞里脊肉500克,豬后腿骨 4500克,大蔥白25克,姜片25克,花椒2克,精鹽5克。

制法:將雞、鴨宰殺煺毛,開腹取臟,沖洗干凈,腿骨敲斷備用。雞腿肉和雞里脊分別剁成細茸,各盛入一容器內(nèi),分別加入清水調(diào)制成糊狀(俗稱紅,白俏),將精鹽平分在紅,白俏內(nèi)攪勻。將雞,鴨、肘,豬腿骨放入開水鍋內(nèi)氽凈血污,用清水洗凈。湯鍋內(nèi)加入清水20千克,放人雞、鴨、肘子各1只,豬腿骨1500克,用旺火燒開,打去浮沫,加入蔥段,姜片、花椒,改用小火煮2小時,將湯內(nèi)原料全部撈出另作他用。再按此法將剩余原料分兩次在原湯中煮制(即每次另換雞、鴨、肘子等原料)。然后將湯鍋離開火眼,使湯晾涼,撇凈湯內(nèi)浮油。將湯鍋移至微火上加熱,先將紅俏倒入湯中并用勺不斷地旋轉(zhuǎn)攪動,至湯將要開時,將鍋半離火眼。湯不能開滾,這時雞腿肉泥已全部浮起,用漏勺撈出盛入一容器內(nèi),擠成餅狀備用。湯冷涼后,再將湯鍋移至火上,用同樣的方法放入白俏。湯清完后,再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中,待全部浸出鮮味時(約1小時),用漏勺撈出紅,白俏餅,將湯倒入盆內(nèi)即成。

綜上所述,此菜以水發(fā)官燕、筍尖、香菇、火腿、雞脯肉為主料,配以營養(yǎng)豐富的高湯和三套湯烹制,使菜品色澤絢麗,造型典雅,晶瑩剔透,品味清甜,軟嫩適口,營養(yǎng)豐富。具有滋陰潤燥、開胃健脾、促進消化、增強食欲等功能,是陰虛內(nèi)燥、脾胃虛弱患者的養(yǎng)生保健菜品,也是老幼皆宜的養(yǎng)生保健佳肴。

【注意事項】

吃燕窩的時候要注意,感冒發(fā)燒的時候不要吃,因為此時吸收營養(yǎng)能力差。特別是在服用藥物的時候,不管是中藥還是西藥,這個期間都不要吃燕窩;吃燕窩時要避免喝茶,因為茶葉里面含有茶酸會破壞燕窩的營養(yǎng);不滿四個月的新生兒不能吃燕窩;吃燕窩的時候不要抽煙或者少抽煙,同時要避免二手煙。

竹筍含有難溶性草酸鈣,因而患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、慢性腸炎、尿路結(jié)石、低鈣、骨質(zhì)疏松、佝僂病患者不宜多吃。

                                                                      （供稿：孔凡吉  朱傳偉  彭文瑜  郭姝君  張彥玲）